LIMA …exótica…colorida… de sabores únicos…En mi paso por la ciudad de Lima… en Perú, tierra de los Incas, disfrute de muchas cosas, conocí gente increíble, bella, amable, solidaria, pero lo que más disfrute, fueron mis paseos por lo mercados. Allí pude conocer el verdadero corazón de los limeños.
Mi paladar se sorprendía, con cada fruta que probaba, jugosa, dulce, con un sabor inesperado, desconocido…endulzaba mi corazón e inmediatamente explotaba mi mente y se desbordaban mis pensamientos y mis sensaciones.
Situado en el distrito de Surquillo, EL MERCADO Nº 1, está a unas pocas cuadras del parque Kennedy en Miraflores, en la Av. Ricardo Palma, se transformó en mí preferido a la hora de hacer las compras; su orden, la variedad de frutas, verduras, vegetales, especies, semillas, pescados, mariscos, flores…etc, tiene una inmensa variedad que demuestra porque el Perú es una de las capitales gastronómicas del mundo.
Como cocinera, no solo cocino, me encanta adentrarme y recopilar datos, fechas, personajes, costumbres, descubriendo así los valores fundamentales de la vida de un pueblo.La historia de la gastronomía peruana es interesantísima. En estas líneas, compartiré algunas de las historias que me enamoraron de esta ciudad.
En este fragmento lo describiré con poesía:
"Nuestra sangre es como el cebiche, tiene la cebolla de Europa, los ajos del Mediterráneo, la pimienta de Asia, el limón de África, el camote, el ají y el choclo del Perú; tiene la textura del pescado, la escuelade lo cocido y lo crudo de Oceanía del Pacífico Sur."
La gastronomía peruana es producto del mestizaje, es un intercambio permanente con otras culturas. La primera influencia fue española que ya de por sí traía una mezcla de la culinaria romana, griega y árabe. El toque africano puso el color y sabor con sus especies, Italia le dio el aroma de la albahaca, la betarraga y la coliflor. La influencia china dio origen a los famosos chifas, donde el arroz chaufa y el tallarín saltado nos hablan de la integración gastronómica de dos países tan lejanos... No podemos dejar de mencionar la presencia de Japón que introduce la comida nikey en el Perú.
La comida peruana define su personalidad y empieza a crecer, tomando la forma en que hoy la conocemos. La Cocina Novoandina rescata productos tradicionales como la quinua, la chia, la kiwicha, la cocona, la carne de alpaca y el aguaymanto entre otros.
Las fotos hablan por sí solas…entre los ajíes, están el amarillo, que salteado y procesado es el que provee el color a la papa para la causa limeña; el ají limo, proporciona ese toque picante a los cebiches y el rocoto, rojo y brillante, engaña con su ternura, pero cuidado, es uno de los de mayor picor, sin embargo, relleno resulta sublime.
Frutas exóticas digo yo… nunca las había visto, ni probado… para peruanos y peruanas son comunes la chirimoya, parecida a la guanábana; el kaki con textura de tomate, suave y sedoso, pero dulce y jugoso.Los vegetales y las verduras, parecen pintadas a mano por un ser supremo, un cuadro que nunca olvidare.Otro detalle que no falta, en los mercados, son las capillas con sus protectores, iluminados y adornados con un festín de flores hermosas, el Corazón de Jesús, San Martin de Porras y Santa Rosa de Lima.
En las afueras del mercado, encuentro los tamales, las humitas, productos realizados con choclo, que es el maíz peruano… La Sra. Juanita… la de las flores, tiene 91 años y 70 años vendiendo madrigales multicolores que invitan al amor, como olvidarla… y la paisana con su vestimenta típica peruana, llena de tejidos y bordados, rebelde al no querer ser fotografiada, hasta que averiguó que esto era un reportaje para una revista, que tenía por objeto darla a conocer a ella y a su país, allí se le ilumino su rostro.
Todo esto enmarcado en un cuadrado de concreto, que por fuera ni se imagina uno, ni en el mejor de los sueños, encontrar tanta diversidad y belleza.No puedo terminar esta aventura, sin hacer un especial comentario a dos delicias que encontré el Ají de Gallina y la Causa Limeña… estas son sus historias…
"Sobre la historia del ají de gallina, cuentan que en tiempo de la colonia, la carne que más gustaba era la de gallina, usaban su carne y desechaban los huesos, éstos eran recogidos por la gente pobre, que los llevaban a sus casas y terminaban de sacarle los restos de carne, que aún les quedaba y para aumentarlo, le agregaban pan, leche y algunas especies, para darle sabor, actualmente, se prepara con pollo."
Corría el año 1880 y el Perú vivía inmerso en la Guerra del Pacífico. En pleno conflicto mucha gente recolectó insumos para ayudar a solventar los gastos de la campaña de nuestro batallón. Entre los alimentos acopiados había maíz, alverjas, zanahorias, pero sobre todo papa, cuentan que las mujeres sancocharon y prensaron la papa, la mezclaron con aceite, ajímolido, gotas de limón, sal y pimienta. Esta combinación fue moldeada y vendida para reunir fondos. De inmediato, se corrió la voz y empezó su venta con el pregón: "Para la causa, para la causa". Así, al parecer habría nacido el nombre de este platillo…. La Causa Limeña.
Aquí culmina este viaje compartido… Gracias... ¡Pronto emprenderemos otra aventura!
Carmen Alicia Sanabria
